你知道嗎？這個被稱為「食物界頭號隱形殺手」的毒素，常見於保存不當的堅果與油品中。它沒有顏色、沒有味道，卻可能在日常飲食裡悄悄出現，長期攝取甚至會提高肝癌風險。
什麼是黃麴毒素(Aflatoxin)?
是一種由黴菌產生的天然毒素，由黃麴黴及寄生麴黴（主要是 Aspergillus flavus 與 Aspergillus parasiticus）等幾種黴菌在黴變穀物中產生，自然界中至少存在14種，主要有B1、B2、G1與G2等4種，其中B1最常見。
是一種好氧黴菌，需要在有氧氣的地方才能生存並產毒。最大的危險在於 看不見、聞不到、也嚐不出來，卻能長期潛藏在食物中。根據世界衛生組織（WHO）的資料，目前已經被列為一級致癌物，與肝癌、免疫系統受損高度相關，是一種有強烈生物毒性的化合物。
Aflatoxin的特性
1.耐高溫:
具有極強的耐熱性，一般煮食的溫度（如煮沸水的 100℃）完全無法破壞它。必須加熱到 240℃～280℃以上 才能有效分解。這也是為什麼即使經過烹煮或油炸，若原料已被污染，它仍可能存在，對人體造成危害。
2.螢光性:
在特定波長（約 365 nm 的紫外線）照射下，會發出藍綠色螢光。這個特性讓研究人員能在實驗室透過螢光偵測。
👉 但日常生活中，無法靠「肉眼」或「紫外線燈」直接判斷是否受污染。
3.易被鹼分解
在 鹼性環境 中比較不穩定，容易分解。這個特性也讓部分檢驗或去除技術（如化學處理）能利用鹼性物質來降低其毒性。
但在一般食物保存與烹調過程中，並不建議使用此方法，因為可能影響食物的安全與營養。
4.強力肝毒素跟肝致癌物
是目前已知最強的 天然肝毒素之一。
- 急性毒性：大量攝取可能導致急性肝炎、黃疸、甚至肝功能衰竭。
- 慢性毒性：長期攝入少量，會造成肝臟細胞 DNA 損傷，提升 肝癌風險，並削弱免疫力。
這也是為什麼許多國家會對油品、穀類與堅果中該毒素含量，設定嚴格的法規標準。
為什麼會出現?
多半出現在環境潮濕、溫度偏高的情況下。只要穀物、堅果或油料種子保存不當，容易受潮、發霉，就可能成為它的溫床。
常見原因包括：
(1)收成後乾燥不完全
(2)倉儲或運輸環境通風不良
(3)包裝密封不佳，導致受潮
換句話說，它不是加工時出現，而是來自於環境和保存條件。
與植物油的關係?
原料中的存在:
該毒素常見於 堅果類、穀類與油料作物。根據栽種環境的不同，油料種子在農業鏈的不同階段（收穫前、中、後，以及運輸或儲存中）都有可能被污染。
油料種子的霉菌毒素污染情況不僅因地區而異，也因不同種類的油料作物而有所差別。本文特別整理了世界上五種消費量最大的油料種子—玉米、花生、葵花籽、大豆與橄欖相關研究給大家參考。這些油料種子的分析發現了多種霉菌毒素。其中以本偏重點毒素（特別是 B1）最為突出，檢出率最高。
(一)玉米油 Corn Oil
玉米在因為它穩定性高、成本相對低廉，因此在全球廣被應用。已有大量關於玉米中霉菌毒素污染的數據顯示，來自非洲、南美或中美洲的玉米種子中，普遍存在多重霉菌毒素污染。在這些發展中國家，炎熱氣候、落後的生產技術與不良的儲存條件，都助長了黴菌的生長及霉菌毒素的產生。
值得注意的是，隨著全球氣候變遷，對於此毒素污染的憂慮不僅限於發展中國家，歐洲也逐漸成為關注重點。例如在一項研究報告顯示，在 2015 至 2019 年間，西班牙供應商提供的 98 個玉米樣本中，有 9% 檢出 B1 陽性，其中 3% 的樣本超標。
(二)花生油 Peanut Oil
花生被廣泛種植，用於食用油以及花生的製作。它經常被檢測是否含有真菌及其霉菌毒素。在來自非洲、巴西、澳洲和斯里蘭卡的花生樣本中，都檢測到黃麴毒素的存在。研究同時指出，花生中也常含有較高含量的其他種類毒素。
(三)葵花油 Sunflower Oil
葵花籽除了可以直接食用外，最主要的用途是榨油。因富含不飽和脂肪酸，在烹飪與油炸中非常受歡迎。與大多數油料作物一樣，葵花籽經常受到黃麴毒素的污染。然而，葵花籽也常受到交鏈孢屬(Alternaria)真菌 的污染，在歐洲的樣本中已有多次發現。
在 2023-24 年度，葵花籽油佔全球植物油消費量的 9.7%。有研究調查了泰國市場上銷售的 50 個葵花籽油樣本，發現其中有此篇黃麴毒素 B1、G1的污染，但整體污染比例是所有油類中最低的。
(四)大豆油 Soybean oil
主要用於加工食品與醬料的製作。與其他油料作物不同，跟其他植物油比起來大豆很少受到黃麴毒素的污染。但在南美與非洲國家的研究中，大豆上最常檢測到的是鎌刀菌 (Fusarium)。
(五)橄欖油 Olive oil
是地中海飲食中廣泛使用的重要組成，佔全球植物油消費量的 1.1%(統計時間2023-2024年間)。主要產地於南歐、土耳其和摩洛哥。
有研究顯示，橄欖油樣本中檢測到多種霉菌毒素。是由於傳統油品生產者的儲存能力有限，往往必須將橄欖儲放數月後才壓榨，導致果實被真菌定殖。例如在摩洛哥，11 月收穫的橄欖有時會延遲到隔年 5 月才壓榨。
曾有研究分析檢測來自摩洛哥的10個黑橄欖樣本，結果發現所有樣本皆受到赭麴毒素污染，濃度範圍介於0.2至1.2μg/kg。
然而值得注意的是，橄欖本身具有天然的抗真菌特性，因為橄欖樹對黴菌具備一定的防禦能力。橄欖的葉子與果實中含有類黃酮與多酚化合物，這些成分具有抗菌作用。
會對人體造成什麼傷害?
目前此種毒素中，B1（AFB1）毒性最強，會被迅速吸收進入血液，主要從小腸進入血液，再與血漿白蛋白結合，運送至肝臟代謝並被活化。
Aflatoxin的危害不容小覷：
- (1)肝臟毒性：長期攝取會造成肝臟細胞損傷，提高肝癌風險。
- (2)免疫系統抑制：讓身體對病毒、細菌的抵抗力下降。
- (3)兒童發育遲緩:研究發現，長期接觸的孩子，易出現發育遲緩的問題。長期下來，也會影響腦部發育。
- (4)急性中毒：在高劑量下，可能引發急性肝炎、嘔吐甚至死亡。
因此許多國家都有嚴格的檢驗標準，確保食用油與食品的安全。
結論
雖然和穀物相比，食用油帶來的霉菌毒素風險相對小，但它的污染問題卻越來越受到全球重視。常見的食用油可能含有多種霉菌毒素，像是黃麴毒素、赭麴毒素 這些被管制的，也有一些新興毒素，如交鏈孢菌毒素。
這些毒素會影響身體的不同器官，包括 肝臟、腎臟、神經系統、免疫系統甚至生殖系統，對健康帶來長期威脅。而且它們常常不只單獨存在，還會和其他毒素或污染物一起出現，使危害更大。法規多半只管單一毒素，這也是目前食安上最大的缺口。
另一方面，氣候變遷 也加劇了問題。極端氣候（像乾旱、高溫或暴雨）會讓作物更容易被黴菌感染，進而產生更多毒素。以本篇毒素為例，它的來源真菌特別耐熱，本來多見於熱帶和亞熱帶，但近年來在歐洲也開始出現，因為該地區氣溫越來越熱。
我們可以怎麼預防?
雖然聽起來可怕，但日常生活中可以透過幾個方法大幅降低風險：
- (1)選擇可信賴品牌：購買有檢驗證明的食用油。
- (2)注意保存條件：保持乾燥、避免陽光直射，開封後盡快食用完畢，或選擇真空包裝。
- (3)定期檢查：如果聞到霉味或外觀異常，切勿冒險食用。
- (4)漸少攝取動物肝臟:因Aflatoxin被攝取後，大部分累積於肝臟部位。
最重要的是，選擇每年度都有完整檢驗與衛生安全製造的油品，才能避免看不見的健康風險。
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📚 參考資料
1.Dhakal A, Hashmi MF, Sbar E. Aflatoxin Toxicity. StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2023 Feb 19. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK557781/
2.Klich, M.A. Aspergillus flavus: The major producer of aflatoxin. Mol. Plant Pathol. 2007, 8, 713–722.
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